Institut Savoir Manger

Soyez maître du sel

Soyez maître du sel

1 04-13-2017 dans Nouvelles

Le sel, plus précisément sa partie sodium, se classe parmi les ennemis les plus redoutables de notre assiette. Il est mis à l’index partout et accusé de nuire à notre espérance et notre qualité de vie.


Pourtant que serait notre vie sans sel, nous avons besoin de sel. Il est essentiel à la vie, car il contribue au bon fonctionnement de l'organisme.

Quels rôles joue le sel dans notre corps?

Le corps humain a besoin de 6 à 10 grammes de sel par jour pour remplir ses fonctions.

Le sodium :

• assure la circulation de l’eau entre le sang et les cellules permettant l’équilibre hydrique;

• détermine la quantité d’eau retenue et excrétée par les reins, limitant la quantité lorsque l’on boit moins et aussi pendant la nuit;

• intervient dans l’équilibre acido-basique et le maintien du pH neutre du sang;

• joue un rôle dans la contraction musculaire et la transmission de l’influx nerveux;

• est un constituant important de la sueur et doit être remplacé quand la transpiration est abondante, soit par temps chaud ou lors d’exercice physique intense;

• est présent dans tous les organismes vivants. Il se retrouve naturellement dans les aliments même ceux auxquels on n’a pas ajouté de sel.

L’excès de sel fait grimper la tension artérielle, un risque majeur de maladies cardiovasculaires (MCV) et d'accidents vasculaires cérébraux (AVC). Ce sont dans les pays grands consommateurs de sel que les MCV font le plus de ravage.

Plus nous mangeons d’aliments transformés plus nous outrepassons nos besoins en sodium.

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D’où vient le sel ?

Le sel que nous ingérons provient de trois sources principales:

•naturellement présent dans les aliments (10 à 15 %);

•ajouté par l’industrie alimentaire et la restauration (75 à 80 %);

•ajouté aux mets que nous cuisinons (5 à 10 %).

Sel de mer ou sel de terre?

•L’évaporation de l’eau de mer dans les marais salants donne le sel de mer tant apprécié des gourmets. On estime à 7 millions de km cubes le sel contenu dans les mers du globe.

•Le sel de table provient de la pulvérisation des blocs de sel gemme, extraits des mines de sel, ou de la dessiccation des saumures de sel gemme. On ne peut pas évaluer les réserves terrestres.

Certains gisements ont de 5 à 6000 mètres d’épaisseur. Le sel gemme s’élève en montagne de sel qui ne cesse de grandir.

La propriété la plus importante du sel en alimentation est son pouvoir de conservation des aliments et son usage a été presque exclusivement alimentaire jusqu’au 18e siècle où l’on commença à trouver d’autres agents de conservation.

Un peu d’histoire, anecdotes salées

• Tout laisse croire que la découverte du sel fut fortuite comme bien d’autre aliments et condiments. Cela se serait produit dans la préhistoire, l’homme chasseur s’en servait pour conserver la viande tout simplement en l’enterrant dans les monts de sel terrestre qu’il trouvait dans son environnement. Cela pourrait même être à l’origine du sédentarisme, il fallait rester près du sel.

• Savez-vous que le mot salaire vient de sel? En effet les soldats romains ont d’abord été rémunéré en sel (sal) et pour des raisons pratiques et parce que la monnaie venait de faire son apparition on leur donna l’équivalent.

• Au moyen âge, le sel fut un catalyseur de l’essor de cette époque. Les autorités s’en servirent pour gonfler le trésor de l’état.

Les premières taxes sur le sel en France, sont apparues en l’an 715 par un acte royal. La plupart des tentatives pour l’abolir échouèrent et le tribut du sel était fort lucratif d’autant qu’un monopole s’installait, seul le sel royal était autorisé à la vente, tout le reste était du frelaté et passible d’amende et de châtiments divers.

Ce n’est qu’en 1945 que la taxe sur le sel fut définitivement abolie en France. L’Angleterre fut moins touchée par ces taxes mais le nouveau monde n’y échappa pas.

• Je termine en vous rappelant que le Mahatma Ghandi a rallié l’Inde et défié l’Angleterre coloniale lors de la symbolique marche du sel du 5 avril 1930

 

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